sábado, 18 de abril de 2009

La justa preposición


No hace todavía un año fui al cine a ver una película excelente. La recomiendo. Kungfu Panda. Sin esfuerzo podría transformarla en una película de cabecera, si no fuera porque carezco de tal concepto. Es de esas películas que pueden verse muchas veces, y en todas encontrás algún detalle que disimula un abismo reflexivo.

Soy conciente, no creas que no, que esos abismos están más de este lado que dentro de la película. Pero eso siempre es así, ¿no? El universo está en nosotros. Literalmente. (Y voy a enfatizar que no te dije "dentro de" sino "en".)

Tras una de esas sesiones de meditación sobre el kungfupanda, nací a la necesidad de aprender a cocinar tallarines la-mian. La ausencia de recetas en internet no me desmoralizó. Sabiendo ya cuanto tenía que saber acerca del ingrediente secreto (gracias al KFP, claro) me lancé a una lucha desigual con los ingredientes.

Era conciente de que tenia un trecho que andar antes de saborear el suculento plato. Pero tenía unos [7] días de licencia así que.

Al principio fue una batalla dura y despareja. Sólo tenía vagas referencias sobre la hechura de lamian. Y el ingrediente secreto, claro.

Deberías ver, disculpame la descortesía, cómo es el proceso. (El cheff que aparece en imágenes no soy yo. Lo aclaro pues he escuchado decir que todos los chinos son iguales.)



¡Ah! ¡Mavarilla de Maravillas! Cómo poder aguardar hasta el momento sublime en que me tocara ejecutar la elemental progresión geométrica, la multiplicación de los fideos. Dos, cuatro, ocho dieciséis treintaidós sesentainueve cientoveintiochodoscientoscincuentaiséis tallarines... El secreto de los bits detrás de la creación ejecutándose entre mis manos ("entre", porque como bien sabrás, cuando se tienen tan pocos elementos, hay que estudiar muy bien los detalles. El noodle vive en los detalles. Y, si te fijás bien en el vídeo, verás que al estirar los fídeos, no se toman "con" los dedos, sino "entre" los dedos.)

Aprendí muchas cosas.

Ahora sé que el pan casero jamás va a ser como el de la panadería porque éste se hace con harina de trigo duro, que no suele venderse en el súper. Aprendí que el agua mineral es mejor que el agua de la osecanillla, y que la elasticidad de algunas masas se beneficia de ciertos precisos minerales, al igual que ciertas disenterías se benefician de las osecanillas. Y encontré en el aceite de arroz anodina virtud.

El primer día la masa no salió bien. Pero el segundo día ya fui capaz de salpicar las paredes y el placar, durante esa primera etapa de trabajo , cuando la masa se estira y se enrosca.

El tercer día acabó con el bollo adherido a la puerta de la heladera. El cuarto día miré Kungfupanda, y el quinto lo dediqué a la limpieza exterior de la heladera, pensando que los conocimientos debían descansar, igual que una buena masa.

¡Eso faltaba! El sexto día, luego de un merecido reposo de dos horas, tiempo que la masa debía dedicar a la formación de hilillos de gluten, el bollo resultó amorosamente elástico. Había descubierto que era bueno humedecerlo con aceite luego de cada sacudida, y enseguida cubrirla con un poco de harina tuneada con kansui -quise sustituirlo con polvo royal; useless- para que la harina quedara encerrada. Así conseguí cuatro o cinco estiradas y enroscadas de masa.

A la hora de estirar, finalmente, los noodles, el más famélico de los fracasos echó por tierra mi iniciativa. Aprendí que la inercia es una cualidad intrínseca de toda masa. Encontré buena la alternativa de estirar cada fídeo a mano, amasando cilindros cada vez más filiformes. Y aprendí que no es sólo por la penosa falta de practicidad y elegancia que se estiran de otra forma.

Presenté un plato a la mesa, lo más orgullosamente que pude. Pero, para bien o para mal, nadie tenía mucho apetito ese día. Al séptimo día descansé, y al octavo volví a mi habitual rutina.






11 comentarios:

  1. Z, me queda una duda. ¿Le pone salsa en los fideos o entre los fideos?

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  2. compre los noodles en Bambú, frente a Jefatura. Son udon, pero zafan bien.

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  3. intentó hacer lo mismo que ese muchacho??

    tuvo suerte de no ahorcarse.

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  4. Hoy pasé por la puerta, astllr. Pero no entré. Los que yo hice quedaron así, medio gruesos, como para una sopa. Pero voy a comprar.
    Ahora que lo menciona, le voy a confesar que en medio de mi furiosa decepción, fui hasta la puerta de Bambú, y luego de un supermercado atendido por sus propios asiáticos que hay en la misma cuadra, a preguntar si no me enseñaban como se hacían esos fídeos.
    Pero no lo hice.

    Es buena la pregunta sokón. Por supuesto que la salsa va en los fideos. Pero para que eso suceda hay que echarla entre.

    Qué poca fe que me tiene Circe.
    No estuve cerca de ahorcarme, pero sí recibí un golpe en la frente, cerca del ojo derecho. Usted es una cocinera experta y dedicada. Déme mejor un consejo en vez de burlarse de mí!!

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  5. le queda la opción de hacerlos chow fun, chatos. los corta bien anchos, medio irregulares, como cintas casi, mis favoritos.

    tiene wok, z?

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  6. No tengo wok, astllr. Ahora que lo menciona, en un momento de debilidad entré al sitio del gourmet dotcom a ver si había receta de lo que yo buscaba y no.
    Pero me acordé que había un japonés que hacía comidas de esos lejanos imperios allende el himalaya y escribí un mail pidiendo la receta. El problema es que no recordaba cuál era el nombre del programa. Y vi uno que me pareció que era: Con sumo placer o similar.
    Ahora que usted lo menciona, no era ese, sino Wok.

    Le agradezco la opción, pero lo que me seduce es la hechura. Esa simplicidad matemática implícita en la multipilcación de la masa que también los hace finitos. A un tiempo cantidad y calidad.

    Circe, usted que es una chefa experimentada, vio alguna vez una masa que tenga las características de esa del vídeo? O algo similar?

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  7. No me burlaba de ud, me burlaba coooon ud.

    En fin, la masa: asombrosa! Qué elasticidad!!! La verdad, me dan ganas de probarla a mí también, pero yo sí terminaría estrangulada.

    Mis dos abuelas hacían pasta casera: la criolla con una de esas máquinas pero la abuela italiana, los amasaba y cortaba a mano.

    El proceso no era tan espectacular al principio, amasaba, amasaba y después con el palote estiraba la masa, le pasaba una fina capa de harina y luego la enrollaba. Cuando tenìa el rollo de masa, tomaba una cuchilla y con una calidad increíble cortaba los tallarines con una velocidad y precisión asombrosas. Luego los separaba y dejaba sobre la mesa orándose, andes de meterlos al agua.

    no era tan sorprendente como este muchacho, pero quedaban bien ricos.

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  8. ¡Qué delicia, Circe!
    Mi abuela tampoco era china, así que de la-mian, nada.
    Pero me acuerdo que yo le redondaba los ñoquis a mi abuela.

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  9. en tren de programas, z, no se pierda iron chef (capaz que lo conoce) un programa japonés de cocina donde compiten tres cocineros que tienen que hacer los tres platos en base a un solo ingrediente, por ejemplo tofu. Hay bastante en youtube.

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  10. No lo conozco, astllr.
    Allí estaremos.

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  11. je, yo hacía eso también, pasarle los dedos a los ñoquis. Lo otro que me dejaba hacer mia abuela era pasar la ruedita para cortar ravioles.

    Ñoquis hice el otro día, medios heréticos, porque para hacerlos usé puré instantaneo... pero quedan muy bien sin mucho trabajo, apenas 10 minutos.

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